Muffins van spinazie en ricotta

Muffins van spinazie en ricotta

Van een muffin is nog niemand ongelukkig geworden. Waarom dan geen muffin als avondmaal? Verleid iedereen (of alleen jezelf) met deze aantrekkelijke cakejes van spinazie en risotto. Ik werd er blij van!

Met de ingrediënten kan je er zes maken.

Wat heb je nodig?
– Eieren (2)
– Ui (1)
– Spinazie (225gr)
– Bloem (190gr)
– Bakpoeder (halve theelepel)
– Magere yoghurt (125ml)
– Kokosboter (50gr)
– Ricotta (50gr)
– Zonnebloem/pompoen/pijnboompitten (20gr)
– Snufje zout
– Olijfolie

– Bakvorm voor muffins
– Vormpjes voor de muffins

Hoe maak je ze klaar?
1) Verwarm de oven voor op 200 graden.
2) Snijd de ui en voeg deze in een pan met een klein laagje olijfolie. Als de ui glazig is kan de spinazie erbij. Laat deze even slinken en laat vervolgens goed uitlekken.
3) Zet een ander pannetje op het vuur en smelt de kokosboter. Voeg vervolgens de yoghurt toe, 3 eetlepels olijfolie en als laatst de eieren.
4) Meng in een kom de bloem, zout en bakpoeder. Meng dit door elkaar en voeg vervolgens het botermengsel toe. Kneed dit geheel goed door elkaar tot er een glad beslag ontstaat. Voeg eventueel nog wat olijfolie bij als het te droog voelt.
5) Leg de cupcakevormpjes in de bakvorm en giet het beslag er in (houd een klein beetje deeg over). Maak vervolgens met je vinger in het midden een kleine opening en stop hier een theelepel ricotta in. Bedek de opening met het resterende deeg.
6) Leg wat pitten bovenop de cupcakes en zet de bakvorm in de oven voor 15 a 20 minuten.

Je kan ze warm of koud eten. Smakelijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.